L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
[Immagine: tre contenitori per salse]
Pagina 007
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Questo bisogna cercare di averlo perchè è di grande aiuto e spesso indispensabile per rifare avanzi per sé poco saporiti. Ma, per farlo, occorrono
Pagina 009
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Serve bene per avanzi di testina di vitello, avanzi di carne lessata o arrostita. Ecco il modo più spiccio per eseguirla:
Pagina 017
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa russa fredda per pesce.
Pagina 018
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa ginevrina per pesce.
Pagina 022
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore
Pagina 023
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
Pagina 025
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pane per zuppa.
Pagina 037
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate a fette sottili quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotelle per persona, stendetele sopra un tovagliolo bagnato e con altro tovagliolo
Pagina 038
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Intendo per minestre lunghe i maccheroni,
Pagina 053
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi
Pagina 058
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
Pagina 058
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di cavolo.
Pagina 081
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di patate.
Pagina 115
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di carciofi.
Pagina 116
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di pomidoro.
Pagina 117
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Passate al forno per scaldare e colorire e servite.
Pagina 125
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
Pagina 135
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la
Pagina 139
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
Pagina 144
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fegato per minestra.
Pagina 153
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli
Pagina 155
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne
Pagina 169
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
Pagina 186
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tortini per carni bianche.
Pagina 190
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
infusione per mezz'ora nell'uovo frullato. Dopo si involgono nel pangrattato, magari per due volte e si friggono.
Pagina 205
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se aveste un bel capo di pollame allesso, come sarebbe un tacchinotto, prima di mandarlo in tavola disossatelo con cura per non deformarlo troppo e
Pagina 216
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate a modo la pernice per membra. Se fosse già tagliata, cercate che i pezzi siano presentabili, levate la pelle, pestate le ossa con i pezzetti
Pagina 229
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
Pagina 283
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
Pagina 287
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pomidoro. (V. Lesso per ripieno di pomidoro. Cap. IV.).
Pagina 289
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Carciofi. (V. Lesso per ripieno di carciofi. Cap. IV.).
Pagina 289
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Patate. (V. Lesso per ripieno di patate. Cap. IV.).
Pagina 289
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cipolle. (V. Lesso per ripieno di cipolla. Cap. IV.).
Pagina 289
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
Pagina 298
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Insalata alla russa per avanzi.
Pagina 300
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
Pagina 306
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Non è veramente un ripieno che in parte, ma potete servirvi anche di questo. Pulite e diliscate 100 gr. di acciughe e fatele dissalare per alcune ore
Pagina 307
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa ginevrina per pesce
Pagina 337
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa russa fredda per pesce
Pagina 337
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa ginevrina per pesce
Pagina 338
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa russa fredda per pesce
Pagina 338
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pane per zuppa
Pagina 339
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di cavolo
Pagina 340
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di carciofi
Pagina 341
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di pomodoro
Pagina 341
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lesso per ripieno di pa-tate
Pagina 341
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fegato per minestra
Pagina 343
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tortini per carni bianche
Pagina 344
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Insalata alla russa per avanzi
Pagina 348
Accademia della crusca
